Cái món “quà căn bản” này rõ là ra điều “con cái nhà”, tài năng đặc sắc đấy nhưng không phải ai cũng dùng và chiều được.

Khá nổi trong ít năm qua có Trí, Thìn, Tư Lùn, Bắc Hải và vài ba ông nữa. Chả đàn bà nào nấu phở ngon được. Trí, tức phở Huyền Trân, nay vẫn ở ngôi nhà cũ, tên phố đã đổi sang Bùi Thị Xuân, cùng với phở Hói Bà Triệu, phở Tráng Hàng Than đã vào văn Vũ Bằng (Miếng ngon Hà Nội), khá nhiều Việt kiều tầm tuổi ngoài năm chục còn nhớ đến.

Thìn bán ngay ở Bờ Hồ, chỗ tháp Bút đài Nghiên trông sang. Ngoài bánh dẻo, nước béo mà trong, ông có những câu pha trò bình dân khai vị cho khách, kiểu “Làm bát phở đẹp giai đi”, hay “Cường dương bổ thận đây”.

Ngô Văn Định người ngắn một mẩu nên lấy tên chiêu khách là “Tư lùn”. Bí quyết nấu của ông này thật không có gì mà khó theo: xương ống đập dập làm căn cốt ngọt, bánh ngon, mua đắt cũng được, và thịt làm tái toàn chọn quả mặt, non.

Một nồi nước cho tưng nấy thảo quả, hành nướng, xương ống, không được bớt để dứt khoát múc ra chỉ tưng nấy bát, không được thêm. Hồi làm thuê cho mậu dịch, Tư Lùn giữ tiếng bằng cách cho hơi già nước mắm ngon một chút, khách ăn nếu thấy mặn cho thêm dấm. Bằng vào nấu nhạt, chế nước mắm ở bàn (vốn chỉ có loại dở), bát phở bị phá mùi. Cái mẹo vặt ấy khiến bát phở Tư lùn hết sạch cả cái lẫn nước.

Thợ phở nổi tiếng Hà thành giờ bỏ nghề khá nhiều. Hói bán cà phê, Bắc Hải chuyển sang bê thui, Thìn vào Sài Gòn vẫn giữ biển cũ nhưng bát phở đã thêm giá sống, cọng húng dài thượt.

Vì sao thế? Có thể là vì cái ngọt mộc mạc, chân thực của xương ống, sá sùng, nước mắm lu Phan Thiết không kinh tế và tốn nhiều thời gian, than củi quá.

Kỷ nguyên mì chính cho phép ai cũng nấu phở được. Chỉ cần con bò đừng già quá, mớ hành hoa tươi, bánh vừa dai vừa dẻo nhúng kỹ và thật nhiều, thật nhiều mì chính, một công chức bị giảm biên chế nào đấy đã có thể mua được tiếng khen “nước ngọt đấy”.

Để rồi đến lượt mình, ông phở tân thời khen lại khách “Anh - chị sành ăn nhỉ”. Thời buổi ăn uống công nghiệp, hóa chất sẵn đánh lừa mồm để thành thợ nấu giỏi, thành khách sành ăn quả cũng dễ.

Bây giờ đi ăn phở tái không mấy khi được nghe và nhìn ông thợ băm thịt lốp cốp rồi lấy bản dao nửa đập nửa miết đến “bép” một cái. Mà miếng thịt ấy, dầu là non và màu hồng nhạt thực, cũng chỉ thái nhỏ ra rồi dội nước dùng sôi cả cái vào.

Công đoạn đã được bơn bớt ở phía nhà hàng cho được tăng thêm số bát, số doanh thu. Và phía người ăn cũng kém cầu kỳ, kỹ tính đi, có khi vừa húp phở vừa uống bia, bất tri kỳ vị.

Hình như là nhịp sống nhàn tản, chậm rãi xưa kia mới đẻ ra những tài năng ẩm thực, thợ nấu giỏi, và tiếp đó là người thưởng thức xứng đáng.

Tuy nhiên, vẫn phải công nhận một điều: để tồn tại được trên phở trường Hà Nội là phải có chút ít bản lĩnh rồi. Thành danh, hút khách được lại phải có tài hơn, hay ít ra là sự chăm chỉ, thực thà.

Phở Vui Hàng Giầy ngon cỡ trung bình nhưng bát hai nghìn ăn lặc lè, nước béo, đông khách xoàng xĩnh. Những công chức đi “cày” đêm nuôi gia đình, những thầy giáo mùa luyện thi, túi tiền rủng rỉnh hơn, quãng gần sang ngày mới hay tự cho phép mình đến hàng phở “bốc mả”, nghĩa là nhâm nhi chén rượu với đám xương đáy nồi, chủ yếu là gân và bạc nhạc đã hầm nhừ tử. Cạnh họ, nhà hàng loảng xoảng chuẩn bị nồi ninh bán sớm ngày mai.